À vos tabliers ! Simplicité, convivialité et saveur Selon nous, cuisiner le porcelet devrait être synonyme de simplicité, convivialité et saveur. Nous vous suggérons quelques recettes cuisinées par le chef Yan Garzon dans le but de vous inspirer. Le porcelet de lait revisité ! Le chef Yan Garzon vous propose 6 nouvelles recettes de porcelet entier apprêté de différentes façons. En vedette cette semaine Le Québec Porcelet façon temps des sucres Porcelet, sirop d’érable, saucisse à l’érable d’antan et pomme Cortland RENDEMENT 8 à 12 portions selon le poids TEMPS DE PRÉPARATION 1h TEMPS DE CUISSON 4h à 6h environ selon le poids ou jusqu’à 185˚F au cœur du jambon TEMPÉRATURE DE CUISSON 300˚F et 250˚F Ingrédients 1 porcelet entier Maître Cochon 750 g de saucisse à l’érable Maître Cochon 250 g de bacon fumé à l’érable en tranches minces 250 ml de sirop d’érable 2 c. à soupe de gingembre haché 2 oignons piqués aux clous de girofle 8 pommes Cortland du Québec coupées en dés 3 c. à soupe de vinaigre de cidre 1 gousse d’ail Huile d’olive pour enrober Poivre et sel Démarche Prendre le porcelet, bien assaisonner partout et masser avec de l’huile d’olive. Prendre les saucisses et retirer la chair et farcir le porcelet avec la chair. Déposer dans un plat allant au four et disposer les tranches de bacon sur le dos en les chevauchant les unes sur les autres à partir du cou et sur le dos. Réserver. Préchauffer le four à 300˚F et dans une grande poêle, faire revenir dans un peu d’huile l’ail et le gingembre. Avant que l’ail ne soit doré, déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter les pommes et le sirop et porter à ébullition, ensuite baisser et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter les oignons piqués au porcelet dans le plat et ajouter aussi la moitié du mélange de pommes et de sirop, en le disposant également sur le porcelet. Réserver le reste du mélange. Mettre au four à 300˚F pendant 1h30 et baisser à 250˚F pour le reste de la cuisson. À chaque 45 minutes, arroser le porcelet ou badigeonner avec un peu du reste de sirop jusqu’à la fin de la cuisson. La cuisson sera complétée quand le jambon aura atteint une température de 185˚F et le cœur de la farce aussi. Donc, vérifier le jambon et le cœur de la farce et laisser reposer 15 min. Servir avec le jus de cuisson en guise d’accompagnement pour la viande. Suggestions ou variante Servir avec des pommes de terre en purée au fromage cheddar fort et des navets à l’érable. Bon appétit! Porcelet façon lacqué Porcelet laqué au miel et soya RENDEMENT 8 à 12 portions selon le poids TEMPS DE PRÉPARATION 1h TEMPS DE CUISSON 4h à 6h environ selon le poids ou jusqu’à 185˚F au cœur du jambon TEMPÉRATURE DE CUISSON 300˚F Ingrédients 1 porcelet entier Maître Cochon 300 ml de sauce soya 150 ml de miel 150 ml de vinaigre blanc 1 morceau de gingembre haché grossièrement 3 gousses d’ail hachées 1 anis étoilé 1 morceau de bâton de cannelle 5 poivres noirs craqués 1 clou de girofle 3 gros oignons émincés Poivre et gros sel Démarche Préchauffer le four à 300˚F. Prendre tous les ingrédients, sauf le gros sel et le poivre, et mettre dans une casserole à feu moyen. Une fois réduit de moitié de volume, baisser au minimum jusqu’à l’obtention d’une texture de caramel détendu. Avant la cuisson, installer le porcelet sur une grande planche à découper et bien assaisonner l’intérieur et la peau avec le gros sel et le poivre. Ajouter les oignons à l’intérieur du cochon. Placer bien droit et assis de son long dans une braisière ou une plaque à rebord pour le four et peinturer partout le porcelet de laque à l’aide d’un pinceau. Conserver le reste de la laque pour répéter 2 fois à chaque heure jusqu’à ce que toute la laque soit utilisée. Une fois que la température du cœur de la sonde a atteint 185˚F dans le jambon, laisser reposer pendant 15 min avant de servir. Suggestions ou variante Servir avec des shiitakes frits, pois sucrés ou une salade de chou asiatique aux noix et aux légumes crus ou une salade de nouilles chinoises avec sauce teriyaki comme accompagnement avec des glucides. Bon appétit! Porcelet façon Piri Piri Porcelet portugais Piri Piri RENDEMENT 8 à 12 portions selon le poids TEMPS DE PRÉPARATION 1h et 24h mariné au frigo TEMPS DE CUISSON 4h à 6h environ selon le poids ou jusqu’à 185˚F au cœur du jambon TEMPÉRATURE DE CUISSON 300˚F Ingrédients 1 porcelet entier Maître Cochon 2 chorizos portugais 8 c. à soupe d’assaisonnement Piri Piri portugais ou piment séché portugais Piri Piri moulu 6 c. à soupe d’huile d’olive 6 gousses d’ail entières 1 branche de céleri coupée en dés 2 oignons émincés 150 ml de vinaigre de cidre 150 ml de vin rouge Sel et poivre pour assaisonner Démarche Dans un plat de bonne dimension pouvant aller au four, placer le cochon de lait et bien le frotter avec les épices, sel et poivre. Faire frire à la poêle le chorizo et réserver. Disposer les légumes et le chorizo dans le coffre du cochon et couvrir de papier film, puis laisser 18 à 24h au frigo. Préchauffer le four à 300˚F et enfourner. Après 3h de cuisson, y ajouter le vinaigre et le vin rouge et arroser régulièrement jusqu’à la fin de la cuisson. Une fois prêt, sortir et laisser reposer dans un plat de service. Prendre le fond de cuisson du plat allant au four et utiliser comme sauce pour servir. Suggestions ou variante Servir avec des petites pommes de terre grelot nouvelles, rôties au four avec ail et piment Piri Piri, ainsi qu’une salade fraîche. Bon appétit! Porcelet façon barbecue Porcelet de lait BBQ RENDEMENT 8 à 12 portions selon le poids TEMPS DE PRÉPARATION 1h et 18h à 24h de repos au frigo TEMPS DE CUISSON 4h à 6h environ selon le poids ou jusqu’à 185˚F au cœur du jambon TEMPÉRATURE DE CUISSON 300˚F ou 250˚F au BBQ charbon de bois fermé Ingrédients 1 porcelet entier Maître Cochon 100 ml de cassonade 50 ml de paprika 1 c. à thé de poivre noir moulu 1 c. à thé de sel 1 c. à thé de chili 1 c. à thé de poudre d’ail 1 c. à thé de poudre d’oignon 1 c. à thé de piment de Cayenne 1 c. à thé de moutarde sèche en poudre Pour badigeonner pendant la cuisson 200 ml de sauce chili 75 ml de Jack Daniel ou Bourbon 100 ml de mélasse ou miel 100 ml de ketchup 150 ml de Coke ou autre liqueur de type cola Démarche Prendre les ingrédients secs et tout mélanger pour confectionner un sel à frotter. Sur une planche de travail, bien frotter le porcelet partout avec ce rub à l’extérieur comme à l’intérieur et garder dans un récipient de grandeur approprié au frigo pour 18h à 24h. Dans un petit chaudron, mettre les ingrédients liquides sauce chili, mélasse ou miel, ketchup et cola et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux jusqu’à texture épaissie de sauce BBQ et réserver au frigo. Préchauffer le four et enfourner le cochon de lait. Après 2h, commencer à badigeonner régulièrement jusqu’à la fin de la cuisson. Servir le reste de la sauce en accompagnement de la viande Suggestions ou variante Servir la viande effilochée, mélangée avec de la sauce BBQ, dans un sandwich avec de la salade de choux, avec des frites. Bon appétit! Porcelet façon Tex Mex Porcelet cuisson lente Tex Mex RENDEMENT 8 à 12 portions selon le poids TEMPS DE PRÉPARATION 1h et 24h mariné au frigo TEMPS DE CUISSON 4h à 6h environ selon le poids ou jusqu’à 185˚F au cœur du jambon Ingrédients 1 porcelet entier Maître Cochon 5 piments jalapeño, frais, sans pépin et en juliennes 1 piment chipotle séché 1 conserve 396 ml de tomates en dés 4 gousses d’ail hachées 2 c. à thé de cumin en poudre 2 c. à thé de chili en poudre mexicain 2 c. à thé de poivre ½ c. à thé d’ail en poudre 1 oignon ciselé 1 c. à thé de paprika fumé 1 c. à thé de sucre brun 1 c. à thé de graines de coriandre en poudre 2 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre pour assaisonner Démarche Préparer le cochon, sur une plaque de cuisson, en le plaçant bien. Assaisonner le porcelet avec du sel et du poivre et de l’huile en surface et à l’intérieur. Mélanger toutes les autres épices séchées ensemble sauf les piments chipotle et moudre au mortier et ensuite bien les disperser sur le porcelet et à l’intérieur. Déposer les piments, les tomates, l’ail et le piment chipotle séché et laisser mariner 24h au frigo. Préchauffer le four à 300˚F quand vous êtes prêt à commencer la cuisson, 30 min. avant d’enfourner. Faire cuire pendant 1h30 à 300˚F et ensuite descendre à 250˚F jusqu’à l’atteinte de la température de 185˚F au cœur du jambon. Laisser reposer 15 min. et servir. Suggestions de service En tacos de maïs, effiloché avec garnitures, telles de la crème sure, salsa, guacamole, des tomates en dés, de la salade ciselée et des haricots noirs frits. Bon appétit! Porcelet façon Toscane Porcelet façon Toscane, balsamique, romarin et ail rôti RENDEMENT 8 à 12 portions selon le poids TEMPS DE PRÉPARATION 1h et 24h mariné au frigo TEMPS DE CUISSON 4h à 6h environ selon le poids ou jusqu’à 185˚F au cœur du jambon Ingrédients 1 porcelet entier Maître Cochon 100 ml de vinaigre balsamique de Modène 2 têtes d’ail du Québec entières rôties au four 1 paquet de branches de romarin 1 oignon émincé La chair d’environ 8 saucisses italiennes Maître Cochon 2 c. à soupe de piment chili broyé 1 tasse de vin blanc 100 ml d’huile d’olive 1 conserve de 396 ml de tomates en dés de qualité Sel et poivre pour assaisonner Démarche Prendre le cochon de lait et assaisonner l’intérieur et l’extérieur et huiler légèrement partout. Mettre dans le corps les oignons et les piments broyés et prendre la moitié du romarin en ayant enlevé les tiges et les ajouter à l’intérieur. Bien étaler la chair à saucisse au centre pour former une farce. Coucher sur une plaque le cochon, badigeonner avec un pinceau de vinaigre balsamique, réserver pour la cuisson le reste et couvrir d’un papier film et ranger au frigo pour 18 à 24h le temps de mariner et prendre les arômes. Enfourner à 300˚F et, après 3h de cuisson, badigeonner de vinaigre régulièrement. Ajouter l’ail rôti en gousses et continuer à chaque heure de badigeonner jusqu’à ce qu’il ne reste plus de vinaigre. Quand le jambon a atteint une température de 185˚F au cœur, laisser l’ail dans la rôtissoire, retirer et laisser reposer dans un plat de présentation. Pendant ce temps, préparer la sauce garniture de cuisson en déglaçant la rôtissoire avec le vin blanc, ajouter les tomates et laisser mijoter jusqu’à ce que le jus de tomate soit presque à sec. Servir avec la viande et déguster. Accompagner de fettuccinis au beurre et persil ainsi que de légumes du jardin rôtis au four ou d’une Polenta crémeuse avec des rapinis à l’ail. Bon appétit! Permettez-vous de les adapter selon vos goûts et préférences. Amusez-vous et savourez ! Porcelet entier Ingrédients 1 porcelet entier Épices à BBQ soit à poulet ou à steak, ou mélanger les deux! Sel, poivre Démarche Faire préchauffer le four à 350 ℉. Pendant ce temps enrober le porcelet de sel, poivre et le mélange d’épices. Placez le couché sur le ventre dans une plaque et enfourner. La 1ère heure et demie, laisser à 350 ℉ et ensuite baisser à 225 ℉ pour environ 8 heures, ou jusqu’à ce que la viande se détache. Vérifier au niveau du jambon car c’est cette partie qui est la plus longue à cuire. Sortir du four et laisser reposer pendant environ 20 minutes et servir avec vos accompagnements préférés. Carré de porcelet Ingrédients 1 tête d’ail épluchée 4 c. à soupe de sirop d’érable 2 c. à soupe de vinaigre balsamique 1 carré de porcelet prêt à cuire 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge Sel et poivre au goût Démarche Préchauffer le four à 325 ℉ et le rond au maximum. Dans une poêle allant au four, mettre l’huile et une fois quelle est bien chaude fumante, marquer le carré de tout les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré et y ajouter l’ail. Enfourner pour environ 20 min. Ensuite, retirer du four et réserver le carré dans un plat pour qu’il repose. Pendant ce temps, remettre sur le feu la poêle en prenant soit de la dégraisser Faire chauffer à feu fort. Lorsque la poêle commence à être chaude, y ajouter le sirop d’érable et faire chauffer au maximum pendant environ 1 à 2 min et déglacer avec le vinaigre balsamique. Rretirer du feu et y faire laquer le carré. Couper le carré pour le servir en côtelettes avec la laque. Demi fesse de porcelet Ingrédients 1 jambonneau de porcelet Épices BBQ de votre choix Sel et poivre au goût 4 à 5 grosses pommes de terre épluchées et coupées grossièrement 2 c. à soupe de beurre Démarche Assaisonner votre pièce de porcelet avec sel, poivre et épices. Préchauffer le four à 350 ℉. Utiliser un plat allant au four. Sur la cuisinière, faire fondre le beurre à feu fort. Lorsqu’il est bien chaud, marquer le jambonneau de tous les côtés et ajouter les pommes de terres. Disposez- les autour et assaisonnez de sel et de poivre. Vous pouvez à cette étape ajouter de l’ail entier et aussi vos légumes racines préférés pour un plat familial complet. Enfourner sans couvrir pour 1 heure à 350 ℉ et ensuite baisser à 250 ℉ pour environ 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache bien. Épaule de porcelet à l’hydromel Ingrédients 1 épaule de porcelet 1 oignon émincé 300 ml de bouillon de porc ou volaille ou boeuf 100 ml d’hydromel 1 feuille de Laurier Sel poivre au goût 1 c. à table de beurre Démarche Préchauffer votre four à 350 ℉. Dans un plat allant au four et sur la cuisinière, et qui se couvre, faire chauffer sur la cuisinière à feu très fort, et y marquer de chaque côté l’épaule qui à été bien assaisonnée, pour quelle soit dorée. Y ajouter les oignons, déglacer le fond avec l’hydromel et ajouter le bouillon, le laurier et couvrir pour enfourner. La première heure, régler la température à 350 ℉ et ensuite baisser à 225 ℉ pour environ 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande se détache bien. Retirer du four et enlever la viande du plat et conserver au four à couvert à 170 ℉. Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson sur le rond à feu fort jusqu’à une texture de sauce et servir avec votre épaule. Jarret de porcelet braisé Ingrédients 1 jarret de porcelet 1 branche de céleri coupé en dés 1 petite carotte en dés 1 oignon en dés 1 céleri-rave en dés 200 ml fond ou bouillon de veau ou bœuf ou porc 30 ml liqueur de pomme Sel, poivre au goût 1 demie .c. à thé de graine de moutarde 1 feuille de laurier 1 clou de girofle 1 c. à table de moutarde à l’ancienne 1 c. à thé de raifort Démarche Prendre le jarret et le marquer dans une poêle bien chaude avec du beurre, de chaque côté pour obtenir une belle couleur dorée. Retirer et réserver. Dans la même poêle, y ajouter tout les légumes et les faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déglacer avec la liqueur de pomme. Mettre tout ensemble dans un plat couvert au four à 300 ℉ pour 2 à 3 heures environ ou jusqu’à ce que la viande commence à se détacher de l’os. Servir avec une bonne purée de pomme de terre, céleri rave et pomme. Sandwich à l’effiloché de porcelet Ingrédients Éffiloché de porcelet reste de porcelet cuit Sauce BBQ de votre choix Salade de chou Pain à hamburger ou petit pain brioché rond à sandwich Démarche Préchauffer le four à 300 ℉, mélanger la viande avec de la sauce BBQ et chauffer au four enveloppé dans du papier d’aluminium pendant environs 20 à 30 minutes. Faire griller les pains, y déposer de la viande, de la salade de chou et servir avec des frites ou les accompagnements de votre choix.